Was ist HACCP und was muss man dabei beachten?

Nicht immer ist es einfach, einen Überblick über alle Regeln zu halten, die HACCP von einem verlangt. Zum Glück gibt es einen hilfreichen Tipp!

Der Verkehr von Lebensmitteln

Die Lebensmittelbranche ist einer der wichtigsten Zweige, wenn es um die Wirtschaft geht. Jeden Tag und jede Nacht werden unglaubliche Mengen an Lebensmitteln von einem Ort an den nächsten transportiert. Im Anschluss werden sie entweder verarbeitet oder direkt an die Verbraucher verkauft.
Der Lebensmittelhandel ist ein sensibles Thema, da es hier immer um die Gesundheit der Allgemeinheit geht. Damit diese sichergestellt wird, gibt es viele Regeln und Gesetze, an die man sich halten muss, wenn man mit Lebensmitteln handelt oder arbeitet. Nur so kann man sich sicher sein, dass die Lebensmittel, die man im Supermarkt kauft oder im Restaurant serviert bekommt, sicher sind.

Was bedeutet HACCP und wann braucht man es?

Ist man in der Gastronomie tätig, muss man sich mit HACCP auseinandersetzen. Doch was bedeutet das überhaupt? Die Abkürzung steht für ein System, das den Handel und das Aushändigen von sicheren und unbedenklichen Lebensmitteln garantiert. Genau steht es für Hazard Analysis and Critical Control Points.
Unter das Konzept fallen einige wichtige Punkte. Dazu gehören umfangreiche Temperaturkontrollen sowie hohe Hygienestandards in der Gastronomie. Daneben stehen die Gefahrenanalyse, die Risiko-Analyse und die Herstellungspraxis.
Das Gesetz verlangt, dass jeder Unternehmer, der mit Lebensmitteln arbeitet, sich an die Richtlinien von HACCP hält. Wie intensiv man sich mit den Regeln auseinandersetzen muss und wie man diese im eigenen Unternehmen durchführt, hängt von einigen Faktoren ab. Dazu gehört, wie groß der Betrieb ist und welche Arbeits- und Produktionsschritte notwendig sind.

Eine große Hilfe bei allem Organisatorischen

Nicht immer ist es einfach, einen Überblick über alle Regeln und Maßnahmen zu halten, die HACCP von einem verlangt. Zum Glück gibt es einen hilfreichen Tipp, der den Umgang mit dem ganzen Thema viel einfacher gestaltet.
Es wurde ein Buch veröffentlicht, dass einen guten Überblick über HACCP gibt. Hierbei handelt es sich um HACCP in der GastronomiePraxis-Handbuch plus Checklisten zum Download. Wie der Name des Buchs bereits verrät, werden einem praktische Checklisten an die Seite gestellt, mit denen man sich im Unternehmen sehr einfach organisieren und orientieren kann.
Das Buch ist in verschiedene Kapitel eingeteilt und gibt einen guten Überblick über die verschiedensten Themen rund um HACCP (Wareneingang, Lagerung, Produktion, Ausgabe, Kennzeichnung von Allergenen, Rückstellproben etc.). Insgesamt lernt man, wie man sich gegen Haftungsrisiken absichern und Verbesserungspotentiale im eigenen System erkennen kann. Zudem erhält man einen stabilen Ordner, der genug Platz bietet, um alle wichtigen Unterlagen, die mit dem Thema zu tun haben, sicher aufzubewahren. Mit den Checklisten zum Download erhält man die Möglichkeit, alle Listen speziell an den Betrieb anzupassen. Das erleichtert die praktische Handhabung.

Wer kontrolliert, ob man sich an die Regel hält?

Wenn es Vorschriften und Anforderungen gibt, müssen diese natürlich kontrolliert werden. Dafür ist in der Regel die Lebensmittelüberwachungsbehörde zuständig. Arbeitet man in der Gastronomie, ist man verpflichtet, dieser Behörde Änderungen im eigenen Betrieb mitzuteilen. Das können zum Beispiel neue Produkte oder neu etablierte Arbeitsschritte sein. Diese werden dann von der Behörde überprüft. Auch den Umbau und die Erweiterung des Betriebs müssen unbedingt mitgeteilt werden. Arbeits- und Produktionsschritte müssen genau dokumentiert werden, damit man sie später fachgerecht vorlegen kann. Entspricht alles der Richtigkeit, erhält der gastronomische Betrieb eine offizielle Zertifizierung und kann ohne Maßnahmen seine Arbeit fortsetzen. 

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