Die Gastronomie in Deutschland – von der Sterneküche bis zum Landgasthof – steht strukturell unter Druck. Steigende Kosten, volatile Nachfrage, hohe regulatorische Anforderungen und vor allem ein akuter Fachkräftemangel prägen das Bild. Laut dem Deutscher Hotel- und Gaststättenverband (DEHOGA) fehlen branchenweit zehntausende qualifizierte Arbeitskräfte. In diesem Umfeld braucht es keine kosmetischen Maßnahmen, sondern strukturelle Anreize. Eine davon wäre ebenso einfach wie wirkungsvoll: eine gesetzliche Verpflichtung, Überstunden in der Gastronomie steuerfrei auszubezahlen.
1. Realität der Branche: Überstunden sind kein Ausnahmefall, sondern System
Gastronomische Betriebe arbeiten nicht im 9-to-5-Modus. Service-Spitzen am Wochenende, Saisongeschäft, Events, Krankheitsausfälle oder kurzfristige Reservierungsspitzen führen regelmäßig zu Mehrarbeit. Überstunden sind in der Praxis kein Randphänomen, sondern integraler Bestandteil des Geschäftsmodells.
Das Problem: Diese Mehrarbeit wird aktuell regulär versteuert. Für Mitarbeitende bedeutet das, dass vom Brutto-Mehrverdienst durch Lohnsteuer und Sozialabgaben ein erheblicher Teil verloren geht. Der Nettoeffekt steht häufig in keinem Verhältnis zur tatsächlichen Belastung – insbesondere bei niedrigen und mittleren Einkommen.
Das Resultat ist ein Motivationsparadox: Betriebe brauchen Flexibilität, Mitarbeitende erleben Mehrarbeit aber finanziell als wenig attraktiv. Genau hier setzt die Forderung nach Steuerfreiheit an.
2. Steuerfreie Überstunden als unmittelbarer Netto-Booster
Würde der Gesetzgeber Überstunden in der Gastronomie verpflichtend steuerfrei stellen, entstünde ein unmittelbarer Netto-Anreiz:
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Mehr Netto vom Brutto für geleistete Mehrarbeit
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Höhere kurzfristige Einkommensperspektive ohne Lohnerhöhung
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Spürbare Wertschätzung für zusätzliche Einsatzbereitschaft
Ökonomisch betrachtet erhöht eine Steuerbefreiung den Grenznutzen der zusätzlichen Arbeitsstunde signifikant. Die Opportunitätskosten – Freizeit, familiäre Verpflichtungen, Erholungszeit – bleiben zwar bestehen, werden aber finanziell besser kompensiert.
Gerade für junge Fachkräfte, Auszubildende oder internationale Mitarbeitende, die hohe Lebenshaltungskosten tragen, kann dieser Nettoeffekt den Ausschlag geben, in der Branche zu bleiben oder sie überhaupt erst zu wählen.
3. Wettbewerb um Arbeitskräfte: Gastronomie vs. Industrie und Handel
Der Fachkräftemangel ist kein isoliertes Problem der Gastronomie. Industrie, Handwerk, Logistik und Einzelhandel konkurrieren um dieselben Arbeitskräfte. Viele dieser Branchen bieten:
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Planbarere Arbeitszeiten
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Tarifliche Zuschläge
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Steuerbegünstigte Modelle (z. B. Schichtzuschläge)
Wenn die Gastronomie hier strukturell im Nachteil bleibt, verliert sie systematisch. Steuerfreie Überstunden würden zumindest einen Teil dieses Wettbewerbsnachteils kompensieren.
Es geht nicht darum, lange Arbeitszeiten zu glorifizieren. Es geht darum, reale Arbeitsbedingungen ökonomisch fair zu behandeln. Wer am Samstagabend bis Mitternacht ein Restaurant am Laufen hält, trägt unmittelbar zur Wertschöpfung bei – diese Leistung sollte nicht fiskalisch abgeschöpft werden wie eine Standardarbeitsstunde.
4. Signalwirkung: Politische Anerkennung einer Schlüsselbranche
Die Gastronomie ist mehr als ein Wirtschaftszweig. Sie ist sozialer Treffpunkt, touristischer Faktor und Standortargument. Städte wie München, Hamburg oder Berlin profilieren sich international auch über ihre kulinarische Szene.
Eine branchenspezifische Steuerregelung hätte daher nicht nur eine monetäre, sondern auch eine symbolische Dimension: Der Staat erkennt an, dass hier unter besonderen Bedingungen gearbeitet wird. Politische Wertschätzung ist im Wettbewerb um Talente ein nicht zu unterschätzender Faktor.
5. Entlastung für Betriebe ohne direkte Lohnkostenexplosion
Für viele Gastronomen sind lineare Lohnerhöhungen betriebswirtschaftlich kaum darstellbar. Energiepreise, Wareneinsatz, Pacht und Bürokratiekosten lassen die Margen schrumpfen. Eine Steuerbefreiung von Überstunden würde dagegen:
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Keine unmittelbare Bruttolohnsteigerung erfordern
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Liquiditätsbelastung kalkulierbar halten
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Gleichzeitig die Nettoattraktivität erhöhen
Der Staat verzichtet zwar auf einen Teil der Lohnsteuer, profitiert aber mittelbar durch höhere Beschäftigung, weniger Fluktuation und stabilere Betriebe. Betriebsaufgaben, die in den vergangenen Jahren gehäuft auftraten, reduzieren langfristig das Steueraufkommen stärker als gezielte Entlastungen.
6. Konkreter Hebel gegen den Fachkräftemangel
Der Fachkräftemangel entsteht durch mehrere Faktoren: demografischer Wandel, Imageprobleme der Branche, Abwanderung während der Pandemie und internationale Konkurrenz. Eine steuerfreie Überstundenregelung adressiert mindestens drei dieser Punkte:
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Bindung bestehender Mitarbeitender
Wer spürbar mehr Netto verdient, wechselt weniger schnell. -
Rückgewinnung ehemaliger Fachkräfte
Viele Köche und Servicekräfte sind in andere Branchen abgewandert. Ein klarer finanzieller Anreiz kann Rückkehrbewegungen fördern. -
Attraktivität für internationale Arbeitskräfte
Im globalen Wettbewerb um Personal zählt das effektive Einkommen. Nettoargumente sind leichter kommunizierbar als komplexe Tarifmodelle.
7. Missbrauchsargumente greifen zu kurz
Kritiker führen an, eine Steuerfreiheit könne zu systematischer Überlastung führen. Dieses Argument verkennt die arbeitsrechtlichen Rahmenbedingungen. Arbeitszeitgesetz, Dokumentationspflichten und betriebliche Mitbestimmung bleiben unberührt. Es geht nicht um die Ausweitung zulässiger Arbeitszeiten, sondern um die bessere Vergütung bereits geleisteter Mehrarbeit.
Pragmatismus statt Symbolpolitik
Die Gastronomie braucht keine Imagekampagnen, sondern strukturelle Entlastung. Eine gesetzliche Verpflichtung, Überstunden steuerfrei auszubezahlen, wäre ein gezielter, administrativ umsetzbarer und sofort wirksamer Hebel. Sie steigert das Nettoeinkommen, erhöht die Attraktivität der Branche und stärkt die Wettbewerbsfähigkeit im Arbeitsmarkt.
Wer den Fachkräftemangel ernsthaft bekämpfen will, muss dort ansetzen, wo Motivation und Wirtschaftlichkeit zusammenlaufen: beim Geld, das am Ende des Monats tatsächlich auf dem Konto der Mitarbeitenden ankommt.