Betriebshygiene in Lebensmittel verarbeitenden Unternehmen gewährleisten

Die Hygienebestimmungen sind mit der Pandemie verschärft worden. In Betrieben, die Lebensmittel verarbeiten, ist Hygiene von besonderer Bedeutung.

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Die Hygienebestimmungen in allen Bereichen sind mit Beginn der Pandemie deutlich verschärft worden. In Betrieben, die Lebensmittel verarbeiten, ist Hygiene von besonderer Bedeutung. Dabei geben die Vorschriften und rechtlichen Bestimmungen einen Leitfaden. Sie müssen diese in Ihrem Hygienekonzept anpassen, da die Situation von Unternehmen zu Unternehmen verschieden ist. Darin muss zwischen Personalhygiene und Betriebshygiene unterschieden werden. Dieser Artikel beleuchtet das weite Feld der Betriebshygiene.

Hygiene ist mehr als Sauberkeit

Nur weil kein Schmutz zu sehen ist, bedeutet das nicht, dass es hygienisch zugeht. Darum wurden Hygienevorschriften erlassen, die das Arbeitsschutzgesetz sowie die Arbeitsstättenverordnung näher ausführen. Im Kern sollen diese beiden Schriften Grundregeln verdeutlichen, die die Übertragung von Keimen und anderen Krankheitserregern am Arbeitsplatz verhindern. Sie haben also eine Fürsorgepflicht gegenüber Ihren Mitarbeitern. Zusätzlich müssen Ihre Kunden die Gewissheit haben, dass Ihre Produkte bedenkenlos verzehrt werden können. Für jeden Betrieb ist die Umsetzung der Maßnahmen in einem detaillierten Plan niederzuschreiben. Dieser Richtlinie sollte Ort und Zeit beinhalten, sodass alle Mitarbeiter informiert sind. Für die Einhaltung des Plans ist nicht zuletzt die geschäftsführende Person verantwortlich.

Betriebshygiene konkret

Für Lebensmittel verarbeitende Unternehmen bedeuten diese Richtlinien die tägliche Reinigung der Flächen, die mit Lebensmitteln in direkten Kontakt kommen. Sie können auch vorsehen, dass dort bei Bedarf sofort nach dem jeweiligen Arbeitsgang zu putzen und zu desinfizieren ist. Aber auch Bereiche und Einrichtungen, die häufig benutzt werden, wie Lichtschalter, Türgriffe oder Telefone, sollten zusätzlich desinfiziert werden. Je genauer Sie niederschreiben, welche Tätigkeit wann, von welcher Person, an welchem Ort und mit welchen Mitteln durchzuführen ist, desto weniger Potenzial für Konflikte gibt es.

Die sinnvolle Planung der Arbeitsräume und gegebenenfalls der Küche erleichtert das Reinigen ungemein. Arbeitsflächen aus Edelstahl vereinfachen die Säuberung ebenso. Wände und Boden sollten abwaschbar sein oder sogar abgespritzt werden können. Natürlich muss der Fußboden dann rutschfest sein und ein Abfluss sollte die Flüssigkeit aufnehmen können. Während der Arbeit bleiben Fenster und Türen geschlossen. In Pandemiezeiten muss eine geeignete Belüftungsanlage für den reinigenden Luftstrom sorgen. Oder die Pausen werden genutzt, um mit dem Lüften mögliche Keime aus der Raumluft zu entfernen.

Die Arbeitsflächen müssen leicht zu desinfizieren sein. Hier bieten sich deshalb Oberflächen aus Edelstahl an. Ihre Geräte und Maschinen müssen diese Kriterien ebenfalls erfüllen. Das richtige Desinfektionsmittel hierfür ist ein Flächendesinfektionsmittel.

Besonderer Aufmerksamkeit bedürfen die sanitären Einrichtungen und Waschräume. Diese müssen einmal am Tag gereinigt werden. Eine Desinfektion der Oberflächen, die mit der Hand berührt werden, sollte ebenso mindestens täglich erfolgen. Zudem ist es notwendig, hier Seifen und Händedesinfektionsmittel anzubieten. Wie sie korrekt verwendet werden, sollten Sie demonstrieren. Studien haben gezeigt, dass Flüssigseifen und insbesondere Schaumseifen besonders gute Dienste leisten. Aufgrund der benötigten Mengen bietet es sich an, passende Schaumseifen- und andere Spender zu verwenden.

Spezialfall Küche

Hier ist besondere Vorsicht geboten, denn Sie und Ihre Mitarbeiter verarbeiten teils rohe Speisen, über die Ihre Kunden sich infizieren könnten. Daher gehört ein ausführlicher, detailreicher und angewendeter Reinigungsplan in die Küche.

Dieser muss zeigen, wie und wie oft das Besteck und Geschirr gereinigt werden muss. Auch Töpfe und Pfannen müssen mindestens täglich gereinigt werden. Auch alle Arbeitsflächen, Wandfliesen, Herd, Konvektomat, Ofen und Roste müssen angesprochen werden. Diese Geräte sind von außen und von innen zu reinigen. Ob Sie Maschinen einsetzen oder alles ganz oder teilweise von Hand erledigen, bestimmt die vorhandene Ausstattung.

Nach einer Reinigung mit speziellem Reinigungsmittel sollten Sie die Oberflächen wieder trocknen. Auch Fettlöser darf und muss bei Bedarf zum Einsatz kommen. Wenn nötig sollte Desinfektionsmittel eingesetzt werden. Beispielsweise wenn sie auf einer Arbeitsfläche nach dem Fleisch den rohen Salat zubereiten.

Wichtig sind zudem die Transportwagen und boxen. Auch hier sollte Hygiene oberste Priorität haben. Die Müllbehälter sollten zudem mindestens täglich geleert werden. Nach der Leerung ist die Verkleidung zu reinigen. Kühl- und Gefrierschränke müssen täglich von außen und in regelmäßigen Abständen von innen gereinigt werden. Dazu gehört das Abtauen und gegebenenfalls die Desinfektion. Ihre Geschirrschränke sollten monatlich auch von innen gereinigt werden. Es kann immer vorkommen, dass etwas Unvorhergesehenes in der Küche passiert. Und wenn es nur der auf den Boden gefallene Teller ist. Der entstandene Schmutz muss sofort beseitigt werden. Aus Gründen der Sicherheit ihrer Mitarbeiter und aus Hygienegründen. Für solche Fälle sollte Reinigungsmaterialien wie Besen, Kehrblech, Eimer und Lappen jederzeit zur Verfügung stehen.

Über den Autor:

Maximilian Schwack ist Hygieneexperte und Mitarbeiter der Blanc Hygienic Solutions GmbH in Neckarbischofsheim. Das Unternehmen ist Spezialist für Wasch- und Arbeitsraumhygiene und vereint über 30-jähriges Produktentwicklerwissen, Markterfahrung und Branchen Know-how zu einer Einheit. Ein im Detail aufeinander abgestimmtes Produkt-Portfolio sowie ein breitgefächertes Papier-, Füll- und Zusatzsortiment bietet eine bedarfsgerechte Auswahl an bewährten Qualitätsprodukten und sorgt für ein flächendeckendes Angebot aus einer Hand.

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