In der Gastronomie können Sie ihre Gäste kulinarisch verzaubern. Nur bei höchsten Qualitätsstandards in Ihrer Küche und im Gastraum wird das gelingen.
Dazu gehören neben der Qualität des Essens die Hygienestandards. Sie bestimmen die Regeln und sind dazu verpflichtet, darauf zu achten, dass Ihr gesamtes Personal die von Ihnen aufgestellten Bestimmungen einhält. Arbeitskleidung und eine Hygieneschulung sind Pflicht, um in Ihren Räumlichkeiten zu arbeiten.
Ein Teil der Hygieneschulung ist die Vermittlung des Reinigungsplans. Dieser stellt sicher, dass Küche und Gastraum stets in einem einwandfreien Zustand sind. Im Folgenden erklären wir, wo und wann gereinigt werden muss.
Die Küche: tägliches Reinigen für die Hygiene
Ihr Reinigungsplan für die Küche beginnt mit dem Reinigen des Bestecks und Geschirrs. Schließlich essen Ihre Gäste von deren Oberflächen. Fehler hier führen zu unzufriedenen Gästen und Infektionsgefahr für alle, die damit arbeiten. Darum sollten alle Arbeitsgegenstände wie Pfannen oder Töpfe sowie das Besteck und das Geschirr mindestens einmal täglich gereinigt werden. Bei Bedarf auch gleich nach der Verwendung. Ob der Geschirrspüler diese Arbeit leistet, oder Ihr Personal Hand anlegt, klärt ihr Reinigungsplan. Aus diesem geht auch hervor, welche Reinigungsmittel in welcher Dosierung verwendet werden. Wie der Geschirrspüler funktioniert, müssen Sie Ihrem Personal klar machen.
Die Küchenhygiene bedeutet auch, dass die Arbeitsflächen und Wandfliesen gereinigt werden müssen. Arbeitsflächen nach jedem Gebrauch, Wandfliesen müssen mindestens täglich abgewischt werden. Ihr Reinigungsplan verrät auch hier, welche Reinigungslösung wie eingesetzt wird. Grobe Verschmutzungen oder Fettablagerungen erfordern den Einsatz von Fettlösern. Auch das sollte der Reinigungsplan erläutern. Nach dem Ende des Dienstes und im Bedarfsfall muss desinfiziert werden.
Ihr Reinigungsplan klärt auch, wie die Küchengeräte außen und innen gereinigt werden müssen: Herd, Grill, Konvektomat und andere Maschinen sind nach deren Einsatz zu reinigen. Spätestens jedoch wenn das Tagesgeschäft abgeschlossen ist. Denken Sie auch an die Dunstabzugshauben.
Es liegt in Ihrer Verantwortung für saubere Tücher, die vorgeschriebenen Reinigungsmittel, generelle Produkte der Hygieneausstattung und Desinfektionsmittel vorrätig zu haben. Natürlich können Sie diese Aufgaben auch delegieren.
Auch der Boden muss gepflegt werden. Hierzu ist es empfehlenswert, gröbere Verschmutzungen sofort zu beseitigen. Beispielsweise wenn etwas runtergefallen ist, was selbst den Besten passiert. Dann ist nicht nur an Hygiene zu denken, sondern auch an Unfallverhütung. Das Reinigungspersonal sollte nochmal gründlich durchkehren und erst danach nass durchzuwischen.
Auch die hygienische Sauberkeit von Transportmitteln muss bedacht werden. Täglich nach Dienstende sind sämtliche Wagen, Boxen oder Tabletts zu reinigen. Bei Bedarf auch sofort nach deren Einsatz. Bei direktem Kontakt mit Lebensmitteln ist eine Desinfektion angebracht.
Ein weiterer Punkt ist der Müll. Wo dieser abgelegt werden soll und wann Abfallkörbe geleert werden sollte, schreiben Sie im Reinigungsplan fest. Mindestens täglich sollte der Müll aus der Küche entfernt werden und die Abfalleimer desinfiziert werden. So haben unangenehme Gerüche und Keime keine Chance.
Wie alle Oberflächen bedürfen auch Waschgelegenheiten der Erwähnung im Reinigungsplan. Mindestens täglich sind sie zu Reinigen. Seifenspender oder ähnliche Installationen müssen kontrolliert, abgewischt und aufgefüllt werden. Bei schwereren Fällen hilft ein Sanitärreiniger. Auch das ist im Reinigungsplan zu erwähnen.
Weitere Räume: Weniger pflegeintensive Bereiche
Einige Bereiche, besonders solche im Gastraum oder in Abstellräumen, kommen durchaus mit längeren Zeitintervallen aus. Wird die Garderobe im Sommer beispielsweise kaum genutzt, reicht es in regelmäßigen Intervallen kurz durchzuwischen. Lagerräume, insbesondere Gefrierschränke oder Tiefkühltruhen sollten wenigstens an der Außenseite wöchentlich gereinigt werden. Zumindest jedes viertel Jahr sind die Gefriermöglichkeiten und Kühlschränke abzutauen und innen sauber zu machen. Selbstredend sind Verschmutzungen durch verschütten oder Ähnliches sofort zu beseitigen. Auch dafür sollte ihr Reinigungsplan Vorsorge treffen und die Reinigungsmittel bestimmen.
Zumindest wöchentlich sollten Geschirrschränke und Bereiche hinter Theke, wo Gläser aufbewahrt werden, ausgeräumt und gereinigt werden. Die Theke selbst ist täglich und bei besonderer Verschmutzung sofort zu säubern. Auch die Armaturen sind täglich zu reinigen. Für Zapfanlagen oder ähnliche Installationen ist vom Hersteller eine Pflegerichtlinie vorgegeben. Diese sollte eingehalten werden.
Alle Fenster sind zumindest jedes Quartal mit Glasreiniger zu reinigen. Wenigstens in der Küche können Insektengitter angebracht sein. Das ist von der individuellen Situation abhängig. Sind solche Gitter vorhanden, sollten sie natürlich auch gereinigt werden.
Im Gastraum selber sind die Tische und Stühle zumindest täglich zu reinigen und gegebenenfalls abzuwischen. Auch alle Böden sollten täglich feucht gewischt werden.
Ihr gesamtes Personal muss in einer Hygieneschulung auf diese Maßnahmen hingewiesen werden. Des Weiteren müssen alle auf ihre Personalhygiene achten, die beim Händewaschen beginnt und beim Hautschutz endet. Letztendlich sind Sie dafür zuständig, dass diese Maßnahmen ergriffen werden. Dann ist ihre Hygiene auf einem hohen Level.
Über den Autor:
Maximilian Schwack ist Hygieneexperte und Mitarbeiter der Blanc Hygienic Solutions GmbH in Neckarbischofsheim. Das Unternehmen ist Spezialist für Wasch- und Arbeitsraumhygiene und vereint über 30-jähriges Produktentwicklerwissen, Markterfahrung und Branchen Know-how zu einer Einheit. Ein im Detail aufeinander abgestimmtes Produkt-Portfolio sowie ein breitgefächertes Papier-, Füll- und Zusatzsortiment bietet eine bedarfsgerechte Auswahl an bewährten Qualitätsprodukten und sorgt für ein flächendeckendes Angebot aus einer Hand.