Saft – vitaminreich und lecker oder nur Nahrungsmittelllüge?

Was wir bisher über Saft noch nicht wussten – Deutschland ist eine Saftnation… Und zwar ganz ohne politischen Kontext! Saft ist vor allem bei uns Deutschen ein sehr beliebtes Produkt, allen voran der Apfelsaft und der Orangensaft.

Pro Jahr konsumieren wir pro Kop immerhin gut 37 Liter der erfrischenden Säfte aus Obst und/oder Gemüse, während der Durchschnittseuropäer es gerade mal auf 23,4 Liter bringt. Wo eine große Nachfrage der Kunden ist, entwickelt sich auch ein umfangreiches Angebot: Im Supermarkt stehen Nektar, Fruchsaft, Direktsaft, Saft aus Fruchsaftkonzentrat und das alles in vielfältigen Geschmacksrichtungen. Die Auswahl der Artikel könnte gut und gerne ein Buch füllen und reicht von Aloe Vera Saft, Noni Saft, Rote Beete Saft, Cranberry Saft, Saft aus der Acai Beere bis hin zu Granatapfel Saft. Doch nicht genug der bunten Möglichkeiten, wird das Ganze noch um unterschiedlichste Informationen rund um den Saft ergänzt. Aussagen in der Presse über die gesunden Vorteile, über die Bedeutung von Bio Obst oder Gemüse, Bedeutung der Herkunft der Früchte, den Vitamingehalt, schlechten Zucker, zu viele Kalorien – für jede Lebenslage und Preferenz der Kunden ist was dabei. Sind Säfte nun gesund oder nicht? Was bezeichnet den Unterschied zwischen Direktsaft, Nektar und Fruchtsaft? Tut es das fertige Produkt aus dem Supermarkt und spielt die Kelterei eine große Rolle? Sind fertige Säfte genauso vitaminreich wie frisch gepresste aus der Saftpresse und können diese den so wichtigen Anteil von Obst und Gemüse in der Ernährung ausgleichen? Dieser Artikel soll Informationen liefern, die einzelnen Kategorien beleuchten und Klarheit in das komplexe und undurchsichtige Thema bringen.

Ernährungsfalle Saft? Auf die Gesundheit achten

Säfte werden aus Obst und Gemüse hergestellt und zwar durch Auspressen der Früchte. Früher haben wir das mit den Füßen und dem eigenen Körpergewicht gemacht, das wurde als Keltern bezeichnet. Das erklärt die Herkunft des Begriffs „Kelterei“ (von kelter: lat. calcatorium, deutsch: Fußtretung). Die Kelterei gibt es auch heute noch, jedoch als Industriebetrieb, in dem große Maschinen den Saft aus dem Obst und Gemüse pressen. Aber auch die Saftpresse zu Hause ist in der Lage, Saft herzustellen.

Welche Vitamine und Mineralien kann Saft wirklich liefern?

Die meisten Säfte enthalten Vitamin C, dazu gehören zum Beispiel auch Säfte aus der Acai Beere, aus der schwarzen Johannisbeere, aus Cranberry und aus allen Zitrusfrüchten. Auch der bei uns so beliebte Apfelsaft enthält große Mengen Vitamin C. Vitamin C hat viele gesundheitliche Vorteile, die wichtigste und auch bekannteste ist die Unterstützung des körpereigenen Abwehrsystems. Ein regelrechtes Vitaminwunder ist der sekundäre Pflanzenstoff Beta-Carotin, der im Körper in Vitamin A (deshalb auch Provitamin A genannt) umgewandelt wird. Vitamin A hat hat eine ganze Reihe gesundheitsfördernder Eigenschaften, die wichtigsten unterstützen das Zellwachstum, den Stoffwechsel, das Immunsystem, den Aufbau der Haut und Schleimhäute und das Sehvermögen. Provitamin A findet man in Karotten- und Tomatensaft und im Cranberry Saft. Säfte enthalten auch oftmals verschiedene B-Vitamine, die ebenfalls gut für unseren Stoffwechsel sind – große Mengen davon liefert zum Beispiel Rote Beete Saft. Außerdem enthalten Säfte noch einen Anteil an Mineralien wie zum Beispiel Kalium, das gut für unsere Muskeltätigkeit ist. In geringen Mengen findet sich im Saft zudem Eisen und Magnesium, beide Mineralien sind für unseren Körper wichtig. Sie stehen für Abhilfe, wenn es um Müdigkeit, Leistungsabfall oder aber – das gilt insbesondere für Magnesium – man unter Wadenkrämpfen leidet. Kleiner Nachtrag: Und erneut der Rote Beete Saft! Er hat große Anteile an Eisen und Folsäure.

Selten ist der Saft wirklich gesund – Auf das Verfahren der Herstellung achten!

Wie gesund ein Saft ist, hängt nun entscheidend von der Herstellungsmethode ab. Vitamine, sekundäre Pflanzenstoffe, Mineralien und Ballaststoffe sind wertvolle aber auch sensible Substanzen. Die fertigen Säfte werden mittels Pasteurisieren (also kurzes Erhitzen) haltbar gemacht, um Wochen, Monate oder sogar Jahre genussfähig zu sein. Ein Großteil der gesunden Inhaltsstoffe überleben jedoch große Temperaturen nicht. Auch wenn die Hersteller bei diesem Thema häufig etwas anderes versprechen: Der Anteil an Vitaminen ist im fertigen Fruchtsaft so gut wie gar nicht mehr vorhanden. Frisch gepresste Säfte sind grundsätzlich vitaminreicher, weil bei ihnen auf den Vorgang des Haltbarmachens verzichtet wird. Wer also Saft vor allem deshalb trinken möchte, um seine Gesundheit zu fördern und mehr Vitalität zu erfahren, kann getrost auf das Produkt aus dem Supermarkt verzichten. Jedoch ist auch bei der eigenen Herstellung von frischen Säften die Methode entscheidend für den Vitamingehalt. Grundsätzlich stehen zwei Arten der Entsaftung zur Auswahl: mittels Zentrifugalentsafter und mittels Saftpresse, aber Informationen dazu folgen später.

Fruchsaftkonzentrat, Direktsaft, Nektar oder: Wie man Verbraucher verwirrt!

Saft ist nicht gleich Saft – in den Supermarktregalen finden wir Kunden Produkte mit Angaben wie Direktsaft, Fruchtsaftgetränk, Nektar oder Saft aus Konzentrat, gern noch mit dem Hinweis auf den Bio Anbau. Doch was genau verbirgt sich hinter diesen Bezeichnungen und wie viel Gesundheit steckt denn noch in welchem Saft? Verspricht dann letztlich doch nur der frisch gepresste Saft das, was auch alle anderen Säfte für sich in Anspruch nehmen?

Direktsaft – direkt abgefüllt ist nicht direkt natürlich

Bei diesem Produkt liegt der Anteil der Früchte bei 100 Prozent. Direktsaft ist ohne Farb- und Konservierungsstoffe und ohne Zuckerzusatz. Die Hersteller machen uns Glauben, dass Direktsaft – also direkt nach dem Pressen abgefüllter Saft – genauso gesund ist, wie frisch gepresster Saft. Aber dieses Produkt wird pasteurisiert, also erhitzt, um Transport und Lagerung zu überstehen. Die empfindlichen Vitamine und Mineralien werden dadurch teilweise zerstört – ein vergleichsweise hoher Preis, den man für die Haltbarkeit zahlt.

Fruchtsaft – 100 % Fruchtanteil wird zu 100 % erhitzt

Als Fruchtsaft kann sowohl ein Direktsaft als auch ein Saft aus Fruchtsaftkonzentrat bezeichnet werden. Der Anteil der Früchte liegt so oder so bei 100 Prozent. Direktsaft haben wir schon erläutert, Fruchtsaftkonzentrat ist konzentrierter eingedickter Saft. Diesem Saft wurde – zur Vereinfachung von Lagerung, Transport und Versand – Wasser entzogen und vor der Abfüllung wird dieses dann wieder hinzugeführt. Er enthält keine Farb- oder Konservierungsstoffe oder sonstige Zusatzstoffe. Ganz gleich jedoch, ob auf der Verpackung der Produkte Hinweise wie Fruchtsaft, Direktsaft oder Fruchtsaftkonzentrat stehen: Gemeinsamkeit aller drei Getränke ist, dass sie für eine längere Haltbarkeit erhitzt wurden, damit sie die Dauer von Lieferung, Versand und Lagerung überstehen. Natürlich sind diese Produkte dadurch viele Wochen und Monate haltbar, Vitamine und Mineralien erleiden dadurch jedoch große Schäden.

Fruchtnektar – der verführerische Wortklang ist eine Zuckerfalle

Obst mit viel Fruchtsäure oder Fruchtfleisch ist – zu Saft verarbeitet – nur für den Verzehr geeignet, wenn Wasser und Zucker beigefügt werden. Früchte wie zum Beispiel schwarze Johannisbeeren, Sauerkirschen, Pfirsiche oder Bananen gehören dazu. In diesem Fall bezeichnet man dieses Getränk als Nektar oder Fruchtnektar. Diese Getränke enthalten einen Mindestfruchtgehalt von 25 und 50 Prozent, abhängig vom verwendeten Obst.

Fruchtsaftgetränk – Für alle, die Limonade mögen

Ein Produkt, dass diese Bezeichnung trägt, gehört zu den Erfrischungsgetränken. Diese Produkte enthalten geringe Mengen Fruchtsaft, Trinkwasser, Fruchtaromen und Zucker. Limonade und Brause können beispielhaft genannt werden.

Frisch gepresster Saft – für die Ernährungsbewussten

Natürlich kann jeder seinen eigenen Saft zu Hause mit Hilfe eines Entsafters sehr gut selbst herstellen. Frisch gepresste Säfte gehören zu den Food Trends 2014. Woraus selbst zubereitete Säfte bestehen, ist gleichfalls selbst erklärend, nämlich aus unseren selbst gewählten Zutaten. Unserer Kreativität sind dabei kaum Grenzen gesetzt: Neben Apfelsaft, der bei uns Deutschen auf Platz Nr. 1 steht, können wir Saft aus Cranberry, Granatapfel, Aloe Vera oder aus der Acai Beere herstellen – alles ist möglich. Frische Säfte enthalten den maximalen Anteil an Vitaminen und Mineralien. Sie sollten jedoch nicht allzu lange stehen bleiben, da diese wertvollen Inhaltsstoffe durch Sauerstoff schnell zerstört werden. Die eigene Herstellung der Säfte ist grundsätzlich mit zwei Methoden möglich, die einen großen Einfluss auf den Gehalt von Vitaminen und Mineralien haben: Entsaften mittels Zentrifugalentsafter oder mittels Saftpresse.

Zentrifugalentsafter als Vitaminkiller oder kostspieliger Entsafter?

Das der selbst zubereitete frische Saft eine Variante zur Förderung unserer Gesundheit ist, wissen wir jetzt. Wer ab sofort seine Säfte selbst auspressen will, sollte, bevor er einen Artikel bestellt, noch ein paar Grundkenntnisse zu den beiden möglichen Systemen haben, die zur Verfügung stehen:

Frische Säfte aus dem Zentrifugalentsafter – Besser als ihre Geschwister aus dem Supermarktregal:

Das Pressgut wird durch die hohe Umdrehungsanzahl einer Reibescheibe zerkleinert und anschließend werden die zerkleinerten Früchte durch ein Sieb gepresst. Die Säfte kann man nicht lange lagern aufgrund des hohen Sauerstoffanteils, der beim Entsaften eingewirbelt wird. Das verringert jedoch nicht nur die Haltbarkeit der Säfte, sondern auch den Anteil an Vitaminen und Mineralien. Warum? Weil diese wertvollen Inhaltsstoffe äußerst empfindlich auf Sauerstoff reagieren: Denkt man an den Apfel, der nach dem Schälen schnell braun wird. Apfelsaft, den man mit der Zentrifuge selbst herstellt, muss nicht lange stehen… dann wird er auch unansehnlich braun. Produkte mit Zentrifugaltechnologie gibt es im Online Shop zum kleinen Preis, sie sind vergleichsweise erschwinglich.

Frische Säfte aus der Saftpresse – die Diamanten unter allen Säften:

Obst und Gemüse werden durch die kraftvolle Welle zermalmt, der Saft der Früchte wird also mechanisch gewonnen. Mit einer Saftpresse können im Grunde jegliche Sorten Früchte, Kräuter und Gemüse verarbeitet werden: von Weizengras bis hin zu Aloe Vera schafft eine gute Saftpresse auch anspruchsvolles Pressgut. Die Ausbeute der Säfte ist größer als bei der Zentrifugalmethode, erkennbar am so genannten Trester. Das ist das leer gepresste Obst und Gemüse. Der Trester ist bei Verwendung einer Saftpresse viel trockener als bei der Zentrifuge. Der größte Vorteil der Saftpresse ist, dass die Vitamine besser erhalten bleiben. Grund dafür ist der minimale Anteil an Sauerstoff, der beim Auspressen in den Saft gelangt. Allerdings sind die Produkte etwas kostspieliger, der Preis liegt zwischen 300 und 400 Euro – Wer erfahren ist beim Thema Entsafter, wird immer die Saftpresse der Zentrifuge vorziehen.

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